Ikan Tunu: Warisan Kuliner Lahan Basah yang Menggugah Selera dan Sejarah

Di tengah gempuran kuliner modern yang serba instan, masyarakat Desa Tempirai Selatan, Kabupaten PALI, Sumatera Selatan, masih setia merawat tradisi memasak ikan dengan balutan tanah liat. Teknik yang dikenal sebagai ikan tunu ini bukan sekadar cara mengolah makanan, melainkan jendela ke masa lalu yang menghubungkan manusia purba dengan peradaban kontemporer.

Pada Festival Lahan Basah Tempirai 2026, Cik Mir (84) mendemonstrasikan proses pembuatan ikan tunu. Ikan dari keluarga gabus—seperti ruan, bujuk, dan serandang—dibersihkan, diisi bumbu rempah, lalu dibungkus daun pisang dan dilapisi tanah liat. Setelah dipanggang di atas bara, tanah liat yang merekah menjadi tanda kematangan. “Kulit ikan akan terkelupas sendiri, menempel di tanah liat. Kami hanya makan dagingnya,” ujar Cik Mir.

Keunikan ikan tunu terletak pada kemampuannya mengunci kelembapan dan cita rasa. Tanpa tambahan minyak, daging ikan matang sempurna dengan tekstur lembut dan aroma khas daun pisang. Masyarakat setempat meyakini hidangan ini mampu meredakan sakit perut dan asam lambung. Klaim tersebut didukung oleh sifat basa tanah liat yang menetralkan keasaman ikan, serta kemampuannya mempertahankan vitamin yang sensitif terhadap panas.

Secara global, teknik clay-baked fish diyakini sebagai metode memasak tertua yang masih lestari. Penelitian Zohar dkk. (2022) di situs Gesher Benot Ya’aqov, Israel, menemukan bukti bahwa Homo erectus telah memasak ikan dengan teknik serupa 780.000 tahun lalu. Analisis kristal gigi ikan purba menunjukkan suhu pemanggangan rendah (<500°C), mengindikasikan penggunaan pembungkus—daun basah atau lumpur—untuk mengontrol panas. “Ini bukti paling awal aktivitas memasak hominin,” tulis para peneliti di jurnal Nature Ecology & Evolution.

Temuan itu menegaskan peran krusial lahan basah dalam evolusi manusia. Habitat perairan menyediakan sumber protein yang mudah diakses sepanjang tahun, memungkinkan hominin awal memperoleh nutrisi tanpa spesialisasi berlebihan. “Sumber daya perairan kemungkinan besar merupakan komponen penting dalam subsistence hominin awal,” kata Irit Zohar, arkeolog yang memimpin studi.

Memasak, menurut para ahli, adalah kunci efisiensi energi yang memicu lompatan kognitif manusia. Makanan matang menyediakan kalori hampir 100 persen dapat dimetabolisme, berbeda dengan makanan mentah yang hanya 30 persen. Inilah yang secara teoretis mendorong perkembangan otak dan perubahan fisik—seperti pengecilan rahang dan gigi—yang membedakan Homo sapiens dari leluhurnya.

Bagi Indonesia, tradisi ikan tunu bukan hanya warisan kuliner, tetapi juga pengingat akan kekayaan pengetahuan lokal yang selaras dengan alam. Di tengah isu ketahanan pangan dan gaya hidup sehat, metode memasak bebas minyak ini menawarkan alternatif yang patut dipertimbangkan. Akankah ikan tunu menjadi primadona baru di meja makan masyarakat urban? Atau tetap bertahan sebagai praktik eksklusif komunitas lahan basah? Yang jelas, teknik prasejarah ini masih terus hidup, membawa serta cerita tentang akar peradaban kita.