Noma Reopens Tanpa Redzepi dan Bintang Michelin: Awal Babak Baru atau Akhir Kejayaan?
Baca dalam 60 detik
- Restoran ikonik Denmark, Noma, akan beroperasi kembali pada 5 Agustus tanpa pendiri sekaligus koki selebriti René Redzepi di dapur, serta kehilangan tiga bintang Michelin karena tidak memenuhi syarat waktu buka.
- Redzepi mundur pada Maret 2026 setelah gelombang tuduhan pelecehan dan kekerasan terhadap staf, memicu refleksi tentang budaya kerja keras di industri kuliner fine dining.
- Noma mengusung konsep menu baru yang berubah setiap bulan dengan fokus pada musim, serta klaim telah memperbaiki sistem kesejahteraan staf pasca-krisis.
Restoran paling berpengaruh di dunia, Noma, kembali membuka pintunya pada 5 Agustus—tanpa pendiri sekaligus ikon kuliner René Redzepi di dapur dan tanpa tiga bintang Michelin yang selama ini menjadi mahkotanya. Langkah ini menjadi ujian apakah reputasi sebuah restoran bisa bertahan ketika sosok sentralnya tumbang akibat skandal etika.
Redzepi mengumumkan pengunduran dirinya dari posisi pimpinan pada Maret lalu, menyusul laporan The New York Times yang memuat kesaksian belasan mantan karyawan mengenai kekerasan verbal dan fisik yang terjadi antara 2009 hingga 2017. Dalam video penuh air mata di Instagram, ia menyatakan akan “melangkah mundur” dan kini hanya menjabat sebagai direktur kreatif. Noma menolak memberikan akses wawancara kepada Redzepi.
Kepergian Redzepi tidak hanya meninggalkan lubang kepemimpinan, tetapi juga menghilangkan tiga bintang Michelin yang diraih pada 2021. Pihak restoran menyatakan tidak akan masuk dalam Michelin Guide tahun ini karena tidak memenuhi syarat waktu operasional—Noma tutup sejak Januari untuk persiapan pop-up di Los Angeles dan baru akan beroperasi penuh pada 2026.
Di tengah krisis, Noma memilih untuk tidak bungkam. Koki eksekutif baru Pablo Soto mengakui situasi “sangat berat” namun menegaskan bahwa timnya tetap berdiri. Ia mengklaim telah melakukan audit internal dan menerapkan “banyak sistem” untuk memastikan kesejahteraan staf. “Kami telah melalui periode krisis. Ini berarti kami harus lebih memperhatikan setiap individu,” ujarnya.
Transformasi menu menjadi senjata utama Noma untuk memikat kembali pelanggan. Sebelumnya, menu berubah tiga musim dalam setahun; kini restoran akan menyajikan menu baru setiap bulan—disebut “12 musim Noma”. Kepala riset dan pengembangan Mette Brink Søberg yakin timnya siap melangkah lebih jauh setelah bertahun-tahun mengasah keahlian rasa dan teknik.
Bagi industri kuliner global, kasus Noma menjadi momentum refleksi. Tom Sietsema, koresponden makanan NOTUS, menilai bahwa perubahan budaya kerja di dapur fine dining mulai terlihat: restoran kini lebih memperhatikan jam kerja, hari libur, dan kesejahteraan staf. “Semua contoh kecil itu menambah perubahan besar,” katanya. Namun, ia juga memperingatkan bahwa Noma masih akan menjadi sorotan—baik karena rasa ingin tahu publik maupun skeptisisme.
Di Indonesia, kisah Noma relevan dengan diskusi tentang standar kerja di industri perhotelan dan restoran mewah. Meskipun belum ada skandal serupa yang meledak di publik, praktik magang tidak dibayar dan tekanan kerja tinggi masih lazim di beberapa restoran fine dining Tanah Air. Pertanyaannya, apakah para pengusaha kuliner Indonesia akan belajar dari guncangan Noma sebelum terlambat?
