Kimchi hingga Yogurt: Menguak Manfaat Kesehatan Pangan Fermentasi

Pangan fermentasi seperti kimchi, yogurt, dan asinan kubis (sauerkraut) kini menjadi sorotan berkat klaim manfaatnya bagi kesehatan usus. Namun, para peneliti mengingatkan bahwa bukti ilmiah masih perlu diperkuat sebelum rekomendasi diet dapat diberikan secara luas.

Dalam sebuah uji coba tahun 2021, 36 orang dewasa sehat dibagi menjadi dua kelompok: satu kelompok mengonsumsi pangan fermentasi seperti yogurt, kimchi, dan kombucha, sementara kelompok lain mengonsumsi makanan kaya serat seperti kacang-kacangan, biji-bijian, dan sayuran. Setelah 10 minggu, kelompok pangan fermentasi menunjukkan penurunan signifikan pada penanda inflamasi dalam darah dan peningkatan keragaman mikroba usus—dua faktor yang terkait dengan risiko penyakit kronis yang lebih rendah. Sebaliknya, kelompok serat tidak mengalami perubahan serupa.

Penelitian lain juga mengaitkan konsumsi pangan fermentasi dengan penurunan risiko eksim, obesitas (khususnya kimchi), diabetes tipe 2 dan kenaikan berat badan (yogurt), serta gejala sindrom iritasi usus (sauerkraut). Sebuah studi tahun 2023 terhadap lebih dari 46.000 orang dewasa AS menemukan hubungan antara konsumsi pangan fermentasi dan penurunan kecil tekanan darah, berat badan, lingkar pinggang, serta kadar insulin dan trigliserida.

Meski hasil ini menjanjikan, Robert Hutkins, profesor emeritus ilmu pangan di University of Nebraska-Lincoln, menekankan bahwa banyak penelitian terbatas oleh ukuran sampel, durasi, atau sifat observasional yang tidak dapat membuktikan sebab-akibat. “Kami masih memerlukan lebih banyak riset untuk memastikan apakah pangan fermentasi secara langsung memperbaiki kesehatan manusia,” ujarnya.

Di sisi lain, tidak semua temuan positif. Suzanne Devkota, direktur Cedars-Sinai Human Microbiome Research Institute, mencatat bahwa beberapa studi menemukan angka lebih tinggi kanker lambung dan esofagus pada populasi Asia Timur yang banyak mengonsumsi kimchi dan sayuran fermentasi lainnya. Namun, ia menambahkan bahwa bukti untuk kaitan tersebut lemah dan banyak faktor lain yang mungkin memengaruhinya.

Bagi masyarakat Indonesia, pangan fermentasi tradisional seperti tempe, tape, dan dadih memiliki potensi manfaat serupa. Tempe, misalnya, kaya akan protein dan serat, serta mengandung probiotik alami. Namun, belum ada penelitian spesifik di Indonesia yang mengonfirmasi efeknya terhadap penanda inflamasi atau keragaman mikroba usus. Para ahli menyarankan untuk memasukkan pangan fermentasi ke dalam pola makan sehari-hari, seperti menambahkan kimchi ke dalam nasi goreng atau mengonsumsi yogurt sebagai camilan.

Meski demikian, ada beberapa catatan penting. Orang dengan sistem imun lemah harus berhati-hati terhadap pangan fermentasi yang mengandung mikroba hidup, seperti yang berlabel mentah atau tidak dipasteurisasi. Devkota memperingatkan bahwa mereka mungkin tidak mampu menangani “beban bakteri” meskipun bakteri tersebut tergolong “ramah.” Selain itu, pangan fermentasi seperti sauerkraut, keju, dan anggur mengandung histamin yang dapat memicu diare, biduran, atau sakit kepala pada individu sensitif. Penderita hipertensi juga perlu mewaspadai kandungan natrium tinggi pada sauerkraut, kimchi, miso, dan kecap asin.

Ke depan, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengungkap mekanisme molekuler di balik manfaat pangan fermentasi. Sean Spencer, ahli gastroenterologi dan mikrobioma di Stanford, menyebutkan bahwa molekul yang dihasilkan mikroba selama fermentasi—seperti asam lemak rantai pendek—berpotensi mengurangi inflamasi, mengatur gula darah, dan memberikan rasa kenyang, meskipun sebagian besar bukti masih berasal dari studi pada hewan dan kultur sel. Apakah temuan ini dapat direplikasi pada manusia dalam skala besar? Jawabannya masih menunggu riset lebih lanjut.