Chef Michael Wilson Bawa Bahan Baku Australia ke Meja Makan Singapura

Restoran Marguerite di Flower Dome, Gardens by the Bay, Singapura, yang meraih bintang Michelin hanya delapan bulan setelah dibuka di tengah pandemi, kini memasuki babak baru dengan menu yang sepenuhnya berpusat pada bahan baku Australia. Chef Michael Wilson, yang sebelumnya sempat vakum dari kampung halamannya, kembali menemukan inspirasi setelah menjelajahi berbagai pelosok Australia dan berinteraksi langsung dengan petani serta pemburu bahan makanan liar.

Wilson mengaku perjalanan ke Port Douglas, Perth, dan Gippsland tahun lalu membuka matanya akan kekayaan hayati Australia yang jarang dieksplorasi di luar negeri. “Sungguh luar biasa melihat keragaman yang ada, tidak hanya pada bahannya, tetapi juga pada lingkungan dan orang-orang yang membentuknya,” ujarnya. Menu baru Marguerite pun menjadi panggung bagi bahan-bahan seperti kanguru merah liar, ikan coral trout dari Pilbara, serta aneka rempah asli seperti pepper berry dan wattleseed.

Namun, tantangan terbesar adalah ketersediaan bahan-bahan tersebut di Singapura. Sebagian besar bahan asli Australia bersifat musiman, mudah rusak, dan mahal untuk diekspor. Untuk mengatasinya, Wilson membangun rantai pasok sendiri dengan menjalin hubungan langsung dengan pemasok khusus di Australia. “Beberapa bahan tiba dalam keadaan segar, sementara yang lain diolah dalam bentuk kering, diawetkan, atau difermentasi agar tetap terjaga integritasnya,” jelasnya.

Pendekatan ini juga mendorong kreativitas di dapur. Salah satu contohnya adalah kacang bunya, bahan tradisional Aborigin yang biasanya direbus atau direndam. Wilson menemukan bahwa fermentasi dengan koji dan garam mengubah teksturnya yang lengket menjadi miso yang kaya rasa. “Eksperimen semacam itu menjadi bagian paling menarik dalam membangun menu kami,” katanya.

Bagi Indonesia, perkembangan ini relevan mengingat kekayaan bahan lokal yang serupa. Banyak rempah dan bahan tradisional Indonesia, seperti buah lontar atau umbi-umbian, juga memiliki potensi untuk diolah dalam format fine dining. Namun, tantangan rantai pasok dan standarisasi kualitas masih menjadi hambatan. Chef Wilson membuktikan bahwa dengan investasi waktu dan relasi, bahan-bahan lokal bisa bersaing di panggung global.

Ke depan, Wilson berencana memperkenalkan produk fermentasi buatan sendiri seperti cuka, garum, dan wine buah yang sedang dikembangkan di ruang belakang restoran. “Kami baru menggores permukaan,” ujarnya. Pertanyaannya, apakah tren ini akan mendorong lebih banyak restoran di Asia Tenggara untuk mengangkat bahan lokal ke level internasional?