Asador Etxebarri Raih Peringkat 1 Dunia, tetapi Kontes 50 Best Restaurants Kian Disorot

Restoran Asador Etxebarri di Atxondo, Spanyol, dinobatkan sebagai restoran terbaik dunia oleh The World's 50 Best Restaurants dalam upacara yang digelar Rabu malam di Lima, Peru. Keputusan ini menempatkan dapur yang dikepalai Bittor Arguinzoniz itu di puncak persaingan kuliner global, tetapi sekaligus mencuatkan perdebatan tentang relevansi dan dampak daftar tersebut.

Asador Etxebarri dikenal dengan pendekatan memasak menggunakan grill dan bahan-bahan lokal, seperti daging sapi panggang, mozzarella dari susu kerbau peliharaan sang koki, hingga chorizo buatan sendiri. Di posisi kedua ada Gaggan di Bangkok, yang menggabungkan masakan India progresif dengan sentuhan Prancis, Thailand, dan Jepang. Adapun Alchemist di Kopenhagen, yang dipimpin Rasmus Munk, menempati peringkat ketiga.

Daftar tahun ini juga mencatat kembalinya India ke 50 besar setelah terakhir pada 2004, melalui Masque di peringkat 26 dan NAAR di posisi 49. Sementara itu, China daratan kembali masuk setelah 2021 lewat Meet the Bund di Shanghai (21) dan Ru Yuan di Hangzhou (36). Penghargaan SevenRooms Icon Award diberikan kepada Ferran Adrià, koki visioner di balik El Bulli yang kini tutup, yang terus mendorong riset dan pendidikan kuliner melalui yayasan nirlabanya.

Meski dianggap sebagai penentu reputasi, The 50 Best Restaurants menghadapi sorotan tajam. Ana Roš, koki Hiša Franko di Slovenia yang tahun ini berada di peringkat 60, mengumumkan di Instagram bahwa ia tidak akan menghadiri upacara di Lima. Ia memilih menginvestasikan sumber daya untuk tamu, tim, produsen, dan pekerjaan harian demi kemajuan restorannya. Unggahannya mendapat lebih dari 10.400 suka, termasuk dari koki-koki ternama dunia.

"Seiring waktu, kesuksesan dalam peringkat semakin bergantung pada visibilitas di dalam sistem itu sendiri," ujar Roš, seraya menambahkan bahwa promosi restoran berisiko menjadi sama pentingnya dengan kerja nyata di dapur.

Kritik senada datang dari Ivan Brehm, koki-pemilik Nouri di Singapura yang meraih bintang Michelin. Ia menilai panduan dan daftar kini membentuk industri yang seharusnya mereka nilai. "Penilaian mereka memengaruhi tempat makan pelanggan, aliran investasi, perhatian yang diterima koki, dan aspirasi juru masak muda," katanya kepada CNBC. Brehm menegaskan bahwa hal itu tidak menghapus kecemerlangan restoran dalam daftar, tetapi mempertanyakan apa yang tersisih dan apa yang didorong oleh sistem tersebut.

Beban waktu dan energi juga menjadi dilema. Dave Pynt, koki-pemilik Burnt Ends di Singapura yang memenangi 50 Best Chef's Choice Award 2017, mengaku tidak hadir di Lima tahun ini. "Perjalanan udara memakan waktu sangat lama untuk waktu singkat di darat. Seperti Ana, saya rasa waktu saya lebih baik dihabiskan di restoran bersama tim dan tamu," ujarnya.

Pihak The 50 membela posisinya. Juru bicara organisasi itu menyatakan mereka tidak mengklaim memiliki kapasitas untuk mengawasi anggaran atau aktivitas restoran. "Peran The 50 adalah menyajikan potret opini para ahli tentang pengalaman perhotelan terbaik di suatu wilayah atau kategori. Kami bukan badan regulasi dan menerapkan aturan serta prinsip pemungutan suara yang sama secara konsisten di semua negara dan kawasan," katanya.

Di Indonesia, fenomena ini relevan bagi perkembangan industri kuliner nasional yang mulai menapak ke panggung global. Restoran seperti Locavore di Ubud, Bali, pernah masuk daftar bergengsi Asia, menunjukkan bahwa dapur Indonesia mampu bersaing. Namun, biaya untuk membangun visibilitas internasional—mulai dari perjalanan promosi hingga jamuan bagi juri—menjadi tantangan tersendiri, terutama bagi pelaku usaha kecil dan menengah. Ketergantungan pada pengakuan eksternal juga berisiko mengalihkan fokus dari kualitas bahan lokal dan kesejahteraan tim dapur.

Ke depan, pertanyaan yang muncul adalah apakah model penilaian seperti The 50 Best akan bertahan menghadapi tekanan untuk lebih transparan dan inklusif. Seiring semakin banyak koki memilih berdiam di dapur daripada mengejar panggung, industri mungkin perlu merumuskan ulang cara mengukur keunggulan: dari sekadar daftar menjadi ekosistem yang benar-benar menghargai kerja nyata di balik setiap hidangan.