Gudeg: Antara Sejarah Pahit, Kenangan Manis, dan Kisah Resiliensi Warung Legendaris

Gudeg, hidangan berbahan nangka muda yang identik dengan Yogyakarta, menyimpan kisah panjang yang melampaui sekadar cita rasa manis dan gurih. Dari sejarahnya yang berakar pada era Kesultanan Mataram hingga perjalanan warung legendaris di Jakarta, gudeg menjadi cermin dinamika sosial dan ekonomi masyarakat Jawa.

Menurut sejarawan kuliner Fadly Rahman dari Universitas Padjadjaran, gudeg sudah dikenal sebelum Kasultanan Yogyakarta dan Kasunanan Surakarta berdiri. Resepnya konon ditemukan pada masa Panembahan Senopati (1587-1601), pendiri Kesultanan Mataram Islam. Saat membuka hutan Alas Mentaok, para prajurit dan pekerja menyajikan nangka muda yang dimasak dengan gula aren sebagai santapan. Kata "gudeg" sendiri berasal dari "hangudeg", teknik memasak dengan mengaduk menggunakan centong kayu besar, yang kini lebih dikenal sebagai "ngudek".

Namun, di balik rasa manis yang khas, tersimpan sejarah pahit. Buku Antropologi Kuliner Nusantara mengungkap bahwa kecenderungan masyarakat Jawa, khususnya Yogyakarta, terhadap hidangan manis berkaitan erat dengan kebijakan tanam paksa (cultuurstelsel) setelah Perang Diponegoro (1830). Petani di Jawa Tengah dan Timur diwajibkan menanam tebu untuk ekspor, sehingga sekitar 70 persen sawah berubah menjadi ladang tebu. Akibatnya, stok beras menipis, dan masyarakat mulai menggunakan air perasan tebu sebagai pengganti karbohidrat, yang kemudian memengaruhi cita rasa masakan mereka.

Kisah kontemporer gudeg tak lepas dari peran warung legendaris seperti Gudeg Bu Sudji di Manggarai, Jakarta Selatan. Berdiri sejak awal 1960-an, warung ini menjadi tempat berkumpulnya berbagai kalangan, termasuk aktivis seperti Widodo Budidarmo (Mas Dodo), yang memperkenalkan gudeg kepada banyak perantau. Namun, setelah pendiri warung, Bu Sudji, meninggal saat pandemi, lokasi warung harus dipindahkan ke sebuah gang tidak jauh dari Stasiun Manggarai. Generasi kedua, Sri Murniastuti atau Bu Cici, kini meneruskan usaha sendirian dengan adaptasi, seperti menggoreng tahu bacem secara dadakan. Meski lokasi baru kurang strategis, Bu Cici tetap optimis dan berharap suatu hari bisa kembali ke ruko lama.

Gudeg juga mengalami transformasi berkat industri pariwisata. Dalam buku Mengudap Rasa Secara Jogja, Syafaruddin Murbawono mencatat bahwa gudeg kini terbagi menjadi dua jenis: kering (khas kampung) dan basah (yang lebih populer di restoran). Perubahan ini menunjukkan bagaimana kuliner tradisional beradaptasi dengan selera pasar tanpa kehilangan identitasnya.

Pada akhirnya, sepiring gudeg bukan hanya soal rasa, melainkan juga tentang memori kolektif—dari kenangan masa kecil, perjuangan aktivis, hingga resiliensi para penerus usaha. Seperti yang dirasakan oleh penulis, menyantap gudeg Bu Sudji menjadi momen refleksi atas perjalanan hidup dan orang-orang yang telah berpulang. Warung ini, meski berpindah, tetap menjadi jembatan antara masa lalu dan masa depan, mengingatkan bahwa di balik setiap hidangan ada kisah yang layak dirawat.