Studi Virginia Tech: Makanan Ultra-Proses Picu Respons Insulin Lebih Tinggi Meski Nutrisinya Setara

Makanan yang mencantumkan angka kalori, protein, dan serat serupa di label kemasannya ternyata tidak selalu memicu reaksi tubuh yang sama. Sebuah studi dari Virginia Tech yang diterbitkan di Nature Metabolism menemukan bahwa menu ultra-proses menghasilkan lonjakan insulin lebih besar dibandingkan menu non-ultra-proses, meski kandungan gizinya sengaja disamakan.

Eksperimen ini melibatkan 57 orang dewasa berusia 18–45 tahun dengan berat badan sehat. Sebanyak 32 partisipan menyelesaikan dua sesi makan terpisah, sementara 52 orang mengikuti pemindaian otak. Setelah puasa semalaman, mereka menyantap hidangan sekitar 300 kalori yang komposisi karbohidrat, lemak, protein, serat, dan natriumnya identik. Pada sesi non-ultra-proses, menu berisi potongan pisang dan keju; pada sesi ultra-proses, ada seporsi sandwich selai kacang dan veggie chips.

Hasilnya cukup kontras. Kadar gula darah kedua kelompok tidak berbeda jauh, tetapi insulin pada kelompok ultra-proses bertahan lebih tinggi pada rentang 40 hingga 120 menit setelah makan. Para peneliti juga mencatat pembakaran karbohidrat yang lebih rendah dan oksidasi lemak yang lebih tinggi, disertai pengeluaran energi yang meningkat. Perbedaan metabolisme ini kemudian dikaitkan dengan pola aktivitas otak saat partisipan melihat gambar makanan dalam pemeriksaan fMRI.

Pendekatan berbasis tingkat pemrosesan seperti klasifikasi NOVA selama ini menjadi rujukan, dengan makanan utuh di kelompok 1 dan produk seperti soda serta keripik kemasan di kelompok 4. Namun, karena banyak produk ultra-proses tetap mengandung protein dan serat, penilaian gizi tidak bisa hanya berhenti pada angka di label. Studi ini menyoroti bahwa proses produksi—bukan sekadar kandungan nutrisi—dapat menjadi variabel yang memengaruhi respons hormonal tubuh.

“Studi ini menunjukkan bahwa makanan ultra-proses memiliki efek hormonal dan metabolik yang signifikan, mengubah respons insulin dan metabolisme karbohidrat,” ujar Mir Ali, ahli bedah bariatrik dari MemorialCare Surgical Weight Loss Center, yang tidak terlibat dalam penelitian.

Ali menekankan bahwa riset lanjutan masih diperlukan untuk memilah aspek mana yang paling berbahaya, karena studi tersebut belum membedakan metode pengolahan dan bahan tambahan spesifik. Ia tetap menyarankan pasiennya membatasi makanan ultra-proses, sambil mengakui tantangannya: produk-produk ini murah, mudah diakses, dan sangat lezat.

Senada, Qianzhi Jiang, dietisien anak dan keluarga dari The Nutrition Changer, menilai temuan ini memperkuat bukti bahwa perlakuan terhadap pangan selama proses produksi berperan lebih besar daripada yang tertera di label. Ia mengingatkan agar lonjakan insulin tidak langsung ditafsirkan sebagai indikasi masalah yang lebih serius, terutama karena studi tidak mengukur hormon seperti GIP dan GLP-1. Jiang juga menyoroti bahwa sistem NOVA tidak dirancang sebagai alat ukur kualitas gizi, sehingga penilaian dengan indeks pola makan sehat seperti Healthy Eating Index akan memberi gambaran lebih utuh.

Bagi Indonesia, temuan ini relevan mengingat konsumsi mi instan, sosis, nugget, dan camilan kemasan yang tinggi di masyarakat. Jika proses pengolahan memang memengaruhi respons insulin secara independen, maka strategi pengendalian penyakit tidak menular—termasuk diabetes tipe 2—perlu mempertimbangkan aspek ini, bukan hanya kampanye pengurangan gula dan garam. Pertanyaannya, sejauh mana regulator pangan dan produsen siap menyesuaikan formulasi serta informasi produk agar tidak sekadar mengejar angka gizi di kemasan?