Brewery Pertama di Singapura: Sake Lokal dengan Sentuhan Pulut Hitam Tembus Restoran Michelin

Di tengah kawasan industri Jurong yang dipenuhi pemasok makanan laut, sebuah ruangan kecil berhasil menembus keterbatasan iklim tropis untuk melahirkan sake pertama dan satu-satunya di Singapura. Orchid Sake Brewery, yang berdiri sejak November 2024, kini mencatatkan namanya di jajaran restoran bintang Michelin seperti Labyrinth dan Sushi Kimura Plus, serta meraih penghargaan internasional, termasuk medali emas di Tokyo Sake Challenge 2026. Keberadaan brewery ini bukan sekadar bukti bahwa sake bisa diproduksi di luar Jepang, tetapi juga menjadi jembatan budaya yang menghubungkan cita rasa Asia Tenggara dengan tradisi fermentasi Jepang.

Di balik usaha rintisan ini ada Reuben Oh, warga Singapura yang sebelumnya bekerja sebagai distributor sake, dan Yumika Yamamoto, kepala brewer asal Nara, Jepang, yang telah malang melintang delapan tahun di industri sake. Oh, yang pernah mengunjungi hampir 400 brewery di Jepang, awalnya skeptis terhadap kemungkinan memproduksi sake di Singapura. Namun, setelah menyadari bahwa brewery di Tokyo dan Osaka menggunakan air kota biasa, ia berubah pikiran. "Saya sadar bahwa kontrol suhu dan kontrol air itu ada," ujarnya. Keyakinan itulah yang mendorongnya untuk memulai petualangan yang dianggap mustahil oleh banyak orang.

Orchid Sake Brewery tidak hanya memproduksi sake gaya tradisional, tetapi juga mengembangkan varian lokal yang khas. Salah satu inovasi mereka adalah menambahkan beras pulut hitam dari Sarawak ke dalam campuran fermentasi, menghasilkan sake yang creamy dan manis, serta resonan dengan selera lokal. Selain itu, mereka juga menggunakan bunga osmanthus dan rosela kering dari petani lokal untuk menciptakan profil rasa yang unik. "Kami menjangkau orang-orang melalui nostalgia, keakraban, dan kenyamanan mereka," kata Oh. Pendekatan ini terbukti berhasil: 80 persen pelanggan mereka bukanlah penggemar sake sebelumnya.

Kesuksesan Orchid tidak lepas dari strategi bootstrapping yang cerdik. Alih-alih membeli peralatan mahal, Oh memanfaatkan tangki bir bekas yang dipotong bagian atasnya untuk fermentasi terbuka, serta menggunakan keranjang kukusan bambu sebagai pengganti mesin uap yang harganya bisa mencapai S$40.000. Total biaya untuk rig buatan sendiri ini hanya sekitar S$1.600. Air yang digunakan pun diimpor dari Johor Bahru karena kandungan mineralnya lebih tinggi, setelah disaring dari klorin dan fluorida. Semua ini dilakukan untuk menekan biaya produksi di tengah iklim Singapura yang panas dan lembap, yang memaksa mereka menyalakan AC sepanjang waktu untuk mencegah jamur.

Namun, tantangan terbesar bukanlah peralatan, melainkan proses pembuatan koji, yang membutuhkan pengadukan setiap tiga hingga empat jam, bahkan di tengah malam. Yamamoto, yang sebelumnya adalah guru dan beralih ke dunia fermentasi setelah mengalami stres, mengaku selalu ingin membuat sake di luar Jepang. "Saya menemukan koji saat mempelajari makanan dan kesehatan," kenangnya. Dedikasi keduanya membuahkan hasil: meskipun sempat kesulitan membayar biaya pendaftaran Tokyo Sake Challenge sebesar S$400, seorang pendukung rela mensponsori mereka. Bahkan, seorang teman rela membawa botol-botol sake ke Jepang, meskipun setengahnya bocor di dalam tasnya. Dari kejadian itulah, varian Tropic meraih medali perak, yang menjadi titik balik pengakuan mereka.

Bagi Indonesia, kisah Orchid Sake Brewery menawarkan pelajaran berharga tentang bagaimana tradisi asing dapat diadaptasi dengan bahan dan selera lokal. Dengan semakin populernya minuman fermentasi premium di Indonesia, seperti sake dan kombucha, keberhasilan Orchid menunjukkan bahwa pasar Asia Tenggara memiliki potensi besar untuk produk-produk semacam ini. Namun, tantangan seperti iklim tropis dan biaya produksi yang tinggi juga relevan bagi calon pengusaha di Indonesia. Apakah akan muncul brewery sake lokal dengan sentuhan rempah Nusantara? Pertanyaan ini layak dijawab oleh para inovator muda Indonesia.

Ke depan, Orchid Sake Brewery berencana untuk memperluas tim dan basis pelanggan, serta meningkatkan kapasitas produksi dengan peralatan yang lebih presisi. Mereka juga menargetkan untuk menjadi "Tiger"-nya sake, merujuk pada bir legendaris Singapura yang menjadi ikon nasional. Dengan dukungan komunitas yang kuat dan visi yang jelas, bukan tidak mungkin Orchid akan menjadi duta sake Asia Tenggara di panggung dunia. Namun, pertanyaan yang menggantung adalah: apakah mereka dapat mempertahankan keunikan lokal di tengah tekanan ekspansi? Hanya waktu yang akan membuktikan.