Petani Somerset Korbankan Produksi Susu demi Cheddar Bernuansa Bunga Liar

Di perbukitan Somerset, Inggris, sebuah peternakan menantang konvensi industri susu dengan mengorbankan volume produksi demi cita rasa. Tom Calver, pemilik Westcombe Dairy, sengaja mengurangi populasi sapi dan membiarkan enam ladangnya ditumbuhi bunga liar berwarna-warni, bukan rumput seragam. Langkah ini bukan sekadar eksentrisitas, melainkan bagian dari eksperimen yang menguji apakah keanekaragaman pakan dapat menghasilkan keju cheddar yang lebih kaya rasa sekaligus memperbaiki ekosistem tanah.

Selama lebih dari 850 tahun, cheddar diproduksi di wilayah tersebut, dan dahulu sapi memang merumput di padang yang beragam. Namun, modernisasi pertanian mengubah lanskap menjadi monokultur jagung dan ryegrass Italia. Calver, yang berlatar belakang koki, yakin bahwa mikrobioma—komunitas mikroorganisme—memainkan peran besar dalam profil rasa. "Kami justru kehilangan produksi susu," ujarnya, tetapi ia menambahkan bahwa keju yang dihasilkan terasa lebih baik, dengan aroma padang rumput yang khas.

Calver mengibaratkan keju seperti wine yang memiliki terroir—rasa khas dari tanah tempatnya berasal. "Anda bicara dengan pembuat wine, mereka berbicara tentang terroir. Itu luar biasa. Kita bisa menggunakannya untuk meningkatkan keragaman lanskap dan rasa makanan kita," katanya. Namun, ia mengakui bahwa metode ini jauh lebih mahal dan sulit dipasarkan karena rasa keju yang berubah-ubah setiap kali produksi. "Salah satu hal yang buruk dari kita adalah keinginan memiliki hal yang sama setiap hari. Ketika bekerja dengan alam, Anda harus merangkul keragaman, termasuk profil rasa, yang membuat peritel sulit memasarkannya."

Meski demikian, ada manfaat tak terduga: ladang Calver tetap hijau saat kekeringan melanda tahun ini. Tanaman seperti chicory berakar dalam mampu menjangkau air di lapisan bawah tanah. Petani lain di sekitarnya yang rumputnya mengering pun melirik iri. "Saya pikir banyak petani lokal yang mungkin terinspirasi untuk mencoba pendekatan berbeda," ujarnya.

Praktik regeneratif ini sejalan dengan tren global yang semakin menekankan pentingnya kesehatan tanah dan keanekaragaman hayati. Di Indonesia, konsep serupa mulai diterapkan pada kopi, kakao, dan bahkan peternakan rakyat. Misalnya, kopi arabika Gayo yang ditanam di bawah naungan pohon menghasilkan cita rasa khas yang dihargai pasar premium. Namun, adopsi luas di Indonesia masih terkendala biaya dan kurangnya insentif pasar. Padahal, dengan perubahan iklim yang membuat curah hujan tidak menentu, sistem pertanian beragam bisa menjadi strategi adaptasi yang lebih tangguh dibandingkan monokultur intensif.

"Anda bisa merasakan tanahnya. Anda bisa merasakan segala sesuatu di sekitarnya," kata Calver, menggambarkan sensasi menikmati kejunya.

Ke depan, pertanyaannya bukan hanya apakah konsumen bersedia membayar lebih untuk produk yang tidak seragam, tetapi juga apakah kebijakan pertanian—baik di Inggris maupun Indonesia—akan memberi ruang bagi petani seperti Calver untuk berkembang. Tanpa dukungan pasar dan regulasi, inovasi semacam ini berisiko tetap menjadi ceruk kecil, meski potensinya besar bagi ketahanan pangan dan lingkungan.